Kovászos vagy teljes kiőrlésű kenyér?

A Prevention szerint a kovászos kenyerek tápértékének összehasonlítása nehézkes lehet a veknik alakja és mérete miatt. A kovászos kenyeret általában nagy, kerek vagy hosszúkás formában sütik, míg a teljes kiőrlésű kenyér szabványos szeletelt vekni formájában kapható. A kovászos kenyér ráadásul valamivel nehezebb is, mint a teljes kiőrlésű kenyér.

Ezért a kiadvány egy szelet kovászos kenyér és két szelet teljes kiőrlésű kenyér tápértékéről közölt információkat.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint egy körülbelül 59 gramm súlyú kovászos kenyérszelet 188 kalóriát, 7,67 g fehérjét, 1,26 g zsírt, 36,5 g szénhidrátot és 1,83 g rostot tartalmaz.

Ugyanezen ügynökség szerint két 64 grammos szelet teljes kiőrlésű kenyér 163 kalóriát, 8 g fehérjét, 2 g zsírt, 28 g szénhidrátot és 4 g rostot tartalmaz.

A kovászos kenyér előnyei

A kovászos kenyér jellegzetes fanyar íze és rágós állaga az elkészítési módnak köszönhető. 

„A hagyományos kovászos kenyeret természetes erjesztéssel készítik, vadélesztőt és hasznos baktériumokat használva a kereskedelmi forgalomban kapható élesztő helyett. Ez a lassú folyamat megváltoztatja a textúrát és az ízt, lebontja a tésztát, és megteremti azt a fanyar ízt, amelyet az emberek szeretnek” – magyarázta Kathleen Garcia-Benson regisztrált dietetikus táplálkozási szakértő. 

Az erjesztésnek köszönhetően ez a kenyér könnyebben emészthető, mint más típusok.

„A hosszú erjesztés egyesek gyomrában kíméletesebbé teheti a kovászos kenyeret, mivel részben lebont bizonyos szénhidrátokat, amelyek a normál kenyérben nehézséget vagy puffadást okozhatnak” – mondta Garcia-Benson.

Az Aging Clinical and Experimental Research folyóiratban megjelent tanulmány szerint a kovászos kenyér glikémiás indexe 54. Összehasonlításképpen, a fehér kenyér glikémiás indexe 71.

Ez azt jelenti, hogy ez a fajta kenyér nem okoz ugrásszerű vércukorszint-emelkedést elfogyasztása után, ellentétben más típusokkal. Egy másik, a Critical Reviews in Food Science and Nutrition című folyóiratban megjelent tanulmány szerint a kovászos kenyérnek kisebb hatása volt a glükózszintre, mint a nem erjesztett kenyérnek, mind 60, mind 120 perccel az elfogyasztás után. 

Ezenkívül a fermentációs folyamat segíthet javítani a tápanyagok, például a vas és a cink felszívódását – mondja Dr. Lauren Manaker, regisztrált dietetikus. A Life folyóiratban megjelent tanulmány szerint a fermentáció csökkentheti a tápanyagok felszívódását zavaró antinutriensek koncentrációját, így az ásványi anyagok jobban felhasználhatók a szervezet számára.

A kovászos kenyér hátrányai

„A kovászos kenyér továbbra is emeli a vércukorszintet, mint bármely szénhidrát, így fehérjével vagy zsírral való kombinálása segít az energia- és glükózszint szabályozásában” – jegyezte meg Garcia-Benson. 

Hozzátette, hogy bár az erjesztés lebontja a kovászos kenyérben található glutén egy részét, nem szünteti meg azt teljesen, így a kovászos kenyér nem biztonságos a lisztérzékenységben szenvedők számára.